Cunoașteți restaurantul KatanaSushi, știți preparatele oferite și implicit apreciați gustul regăsit în acestea. Însă, astăzi, aducem mai aproape de voi, omul ce le-a adus într-o formula atât de iubită de consumatori : Mihai Ștefan Cosmin ne spune mai multe despre tot ceea implică pasiune, poveste de viață și un rezultat finit ce cucerește!
BP : De câți ani lucrezi ca bucătar?
Mihai : Primul job ca și bucătar sau mai bine zis “aproape ajutor de bucătar” l-am avut la 18 ani, imediat ce am plecat din Brăila pentru studii. De atunci și până acum la 26 de ani am lucrat numai în bucătărie, cu excepția câtorva luni în care am vrut să testez mediul corporatist.
BP: Când ți-ai dat seama că aceasa este meseria pe care dorești să o urmezi?
Mihai: Când am ajuns la concluzia că nu am nevoie de bani, timp sau viață personală. Glumesc! Este destul de greu de reperat cronologic dat fiind faptul că jumătate din cariera mea m-am îndoit de faptul că asta aș vrea să fac. Pot spune că decizia a fost mai mult programatică decât o “chemare a domeniului” romantizată. Eram un copil în căutarea unui loc de muncă iar asta a fost cea mai apropiată alternativă având în vedere că am cochetat și am avut influențe în domeniul gastronomic încă de mic datorită mamei mele.
BP: Cum ai ajuns să lucrezi la Katana Sushi?
Mihai: În toamna anului trecut, pentru o scurtă perioadă, am revenit în Brăila după ce am activat ca bucătar personal pe ambarcațiuni private. Atunci, un fost coleg și prieten bucătar mi-a solicitat ajutorul cu proaspăt deschisul Katana Sushi. Așa, scurta perioadă s-a transformat într-un an de activitate în momentul de față.
BP: Să descoperim gustul misterios al Asiei. Ce înseamnă bucătăria asiatică pentru tine? Care sunt mâncărurile asiatice ce le prepari cu pasiune?
Mihai : Termenul de bucătărie asiatică este ambigu și generic, se referă la cultura culinară a unui întreg continent care este atât de divers și diferit în utilizarea ingredientelor începând din orientul mijlociu și terminând cu îndepărtata Japonie, dar ramânând la stadiul de generalizare, pentru mine, ca marcă definitorie a continentului gastronomic asiatic rămâne intensitatea, tăria și cantitatea excesivă a unor arome, practice gusturi puternice și violente în unele situații precum bucătăria indiană sau cea Szechuan. Cât despre mâncăruri… pe toate le prepar cu plăcere și nu numai pe cele asiatice. Personal sunt fascinate de cultura curry-ului, extrem de versatile și cu o gamă de utilizare foarte variată, de la supe la marinade pentru diverse proteine.
BP: Există limite în privința mirodeniilor folosite?
Mihai: Credeam că există limite până să lucrez sub îndrumarea lui Sanjay Dwiveni la Coya Londra și Benjamin Wan la Coya Dubai. Bucătăria peruano-japoneză la care chef Yeniay a adăugat puțin din ce are de oferit India m-a făcut să realizez că limetele sunt doar preferințele personale.
BP: Care crezi că trebuie să fie calitățile ideale ale unui bucătar profesionist?
Mihai: Aici este foarte mult de dezbătut și părerile sunt foarte diverse. Un bucătar trebuie să gândească precum un savant să organizeze ca un manager, să așeze pe farfurie ca un pictor și să gătească precum o bunică. Ideea nu îmi aparține dar prinde foarte bine esența meseriei.
BP: Cât de mult ți-ai pus amprenta în meniul restaurantului Katana Sushi?
Mihai: Greu de spus cu exactitate. Aportul și influența mea sunt în proporție de 100% în selecția ingredientelor și a anumitor proceduri de gătire. Nu pot reinventa roata, unele produse sunt generice și se regăsesc în meniuri din întrega lume.
BP: De când ai spus ”da” acestei meserii, au existat și regrete sau tentații, te-ai gândit că ți s-ar putea potrivi o altă meserie?
Mihai: Pentru mine, încă de la început meseria a venit cu sacrificii atât din punct de vedere al sănătații căt și al vieții personale. Cu siguranță au existat frustrări si momente critice, unele încă există. Sunt dezbateri ample la nivel mondial despre acest lucru, fiind o meserie grea cu un mediu de lucru ostil, alert și abuziv cu toții ne gândim să renunțăm în favoarea a ceva mai lejer. Lucrul în ture de 14+ ore în temperaturi începând de la 45 de grade și stat continuu în picioare își lasă amprenta. Acum însă fac pe cât posibil pentru bucătarii mei ca mediul pe care îl coordoneaz să nu aducă sub nicio formă cu cel în care am activat.
BP: Care consideri că este cel mai mare succes al tău de până acum în materie de gastronomie?
Mihai: Am condus bucătării mari și am lucrat în extrem de multe locuri. Este greu de reperat un success palpabil. Nu am avut ocazia să mă afirm public pănă acum, cu atât mai puțin să concep sau să creez vreun preparat unic. Însă mă pot mândri cu faptul că am lucrat cu nume mari atât din țară cât si străinătate.
BP: Românii asociază sushi cu peștele crud. Este adevărată asocierea?
Mihai: Noi românii trebuie să trecem mai întâi peste cultura noastră de “bine făcut”. Legumele și fructele sunt consummate crude, de ce nu și un alt tip de produs dacă nu prezintă nici un risc pentru sănătate? Asocierea este perfect adevărată chiar dacă peștele trece prin anumite procese. Cu toate acestea, nu orice produs marin se consumă crud chiar dacă este vorba de sushi. Mai mult decât atât, alimentele în diferite stadii de tratament termic au alte arome și texturi.Un banal steak de somon va fi cu totul altceva dacă este consumat crud si tăiat subțire (influențează foarte mult gustul)
BP: Pentru cei care doresc să practice meseria de bucătar, ce le recomanzi?
Mihai: Personal, să practice altceva, nu este pentru oricine. Meseria asta nu este deloc ceea ce se vede la TV. Show-rile culinare au transformat bucătarii într-un fel de rockstar-uri și să recunoaștem, cine nu visează să fie un rockstar ? Realitatea este cu totul alta, te poți numi bucătar abia după 3 ani de practicat, până să ajungi să pictezi farfurii și să te joci cu pensetele necesită ani mulți de muncă cu tăieturi și mâini arse. Trebuie să fii deschis la nou, să guști orice, să încerci orice, să experimentezi combinații și interacțiuni între ingredinete, să fii constant informat despre domeniu, indiferent că este vorba de rețete, noi metode de a găti sau chiar alți bucătari. Ca notă de final și cel mai important aspect, să gătească cu respect față de mâncare, doar așa un bucătar aspirant poate ajunge sa facă o carieră din asta.
